En más de una ocasión me he encontrado con gente que adora la cerveza pero reconocen andar perdidos con las clasificaciones de las mismas. La inmensa cantidad de estilos y el afán de las cerveceras por mantener el sector en constante movimiento no ayuda demasiado.
Sin entrar en muchos detalles y tecnicismos, desde aquí vamos a intentar echar un poco de luz en todo esto, donde como veréis la LEVADURA tiene un papel fundamental: digamos que dos técnicas diferentes de fermentación dan lugar a los dos tipos principales de cerveza: nuestras amiguitas LAGER Y ALE.
Antes de nada deciros que básicamente con la fermentación se busca trasformar el azúcar del cereal (por eso se suele utilizar cebada que es rica en almidón) en alcohol y CO2. No entraremos en más disquisiciones.
CERVEZAS LAGER:
Cerveza de baja fermentación. Se suele utilizar levadura “Saccharomyces Calsbergensis” que van a la parte inferior del tanque, de 8 a 10 días y entre 7 y 12º de temperatura.
Son propias de la tradición cervecera checa y alemana y suelen ser cervezas más limpias, ligeras y carbonatadas que las Ale. Se sirven también a menor temperatura y en vasos largos o copas aflautadas.
CERVEZAS ALE:
Cerveza de alta fermentación. Se suele utilizar levadura “Saccharomyces cerevisiae” que flotan en la parte alta del tanque de fermentación entre 15 y 22º de temperatura.
Son propias de la tradición cervecera belga y británica y son mucho más afrutadas, aromáticas, alcohólicas y complejas. En realidad es el proceso más antiguo. La producción de cerveza tipo Lager es mucho más actual.
En fin, imaginaos dos grandes TIPOS de birras y de cada uno de ellos varios ESTILOS diferentes. Además a cada estilo se le puede ir añadiendo métodos de producción diferentes como mayor o menor tueste de la malta para lograr una u otra tonalidad, jugar con los llamados Grits que no es otra cosa que añadir otro cereal como trigo, arroz o piel de fruta, añadir azúcar o miel, etc, etc, etc… lo que nos da un sin fin de cervezas diferentes para que no pueda nadie decir que se aburre.
Bueno, básicamente hasta aquí llego. Hay muchísimas más cosas que se podrían tener en cuenta, como la maceración, el filtrado, etc, pero ni yo estoy especialmente formado para hablaros sobre todo esto ni es cuestión de cansar a nadie.
Solo me faltaría por comentar que si clasificamos las grandes familias por su fermentación, en realidad existe un tercer tipo: las llamadas LAMBIC que son unas cervezas expuestas a la fermentación de levaduras salvajes que se encuentran en el ambiente, que terminan por infectar y fermentar la cerveza. Es originario de Bélgica y trás años en desuso, el nuevo impulso de jóvenes cerveceras las están recuperando.
He pensado que lo mejor puede ser ir publicando aquí una pequeña referencia de cada uno de los estilos, según vayan apareciendo y siendo etiquetados en nuestra Vuelta Birrista:
ABADIA Y TRAPENSE:
No existen diferencias entre los tipos de cerveza “Abadía” y “Trapista o Trapense”. Los dos estilos de cerveza tienen el mismo origen: los monjes católicos europeos de la Edad Media. Con el paso de los siglos, muchas congregaciones religiosas decidieron dejar de fabricar ellos mismos su cerveza artesanal, sin embargo “cedieron” su receta y los derechos a fabricas externas que las siguen fabricando como medio de seguir financiando su obra. Estas cervezas son las que conocemos actualmente como Cervezas de Abadía.
Por otro lado algunos monasterios o abadías de la orden Trapista, originaria de Le Trappé, Francia, aunque luego se extendió a otros países europeos, mantuvieron en sus manos el proceso de fabricación. Esto da origen al término Cervezas Trapenses que conocemos hasta la fecha. Es decir, son las fabricadas genuinamente por los monjes dentro de los muros del monasterio o abadía.
A la cerveza de abadía o trapense más clara y suave se le llama “Blond”, a la de media fuerza “Dubbel” que suele ser oscura y a la más fuerte y de más graduación “Tripel” que de nuevo suele ser rubia.
AMBER ALE:
Cerveza surgida a mediados del siglo XX en California, como su nombre indica de Alta Fermentación. Son birrras entre ámbar y cobrizo y los malteados dulces (normalmente caramelo) sobresalen por encima del lúpulo. Este tipo de cerveza es muy popular también en Irlanda, llamándose allí Red Ale.
BELGIAN ALE:
Alta Fermentación. Se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y son cervezas de color ámbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenido alcohólico alrededor del 5%, suaves y afrutadas.
BERLINER WEISSE:
Como su nombre indica es una cerveza de trigo original de Berlín donde es muy apreciada. Muy efervescente y de carácter predominantemente agrio. De baja graduación y con la presencia del lúpulo meramente testimonial.
BITTER, PALE ALE Y AMERICAN PALE ALE:
La Bitter es el principal estilo Ale que se fabrica en Gran Bretaña y aunque al continente suele llegar embotellada, allí suele ser la típica cerveza de barril que se encuentra en todos los pubs. Se le llamó así (Amargo en castellano) por estar presente las propiedades amargas del lúpulo, además de un carácter seco. Tienen un contenido de alcohol moderado (entre 3,5 y 4%) .
La Pale Ale es prácticamente lo mismo que la Bitter y a menudo son confundidas. Si recordáis, en Gran Bretaña durante la Revolución Industrial se consumía casi exclusivamente cervezas prácticamente negras (Porter y Stout). Cuando surgió un tipo de cerveza más claro se le acuñó como Pale Ale. Aunque Pale significa Pálido, no son cervezas demasiado claras, sino ámbar o bronce. Sus características son prácticamente las mismas que las Bitter aunque quizás un poco menos amargas y más densas. La Pale Ale es la cerveza que originó después la India Pale Ale de la que ya hemos hablado.
Como era de esperar, la Pale Ale británica llegó a Estados Unidos y allí fue adaptado al gusto americano y renombrada como American Pale Ale. El color sigue siendo ámbar o bronce y lógicamente el lúpulo americano es el protagonista confiriéndole gran amargor y aroma. En los últimos años las craft breweries americanas han apostado por unas American Pale Ale tan potentes que últimamente cuesta (al menos a mí) diferenciarlas de las IPA.
BLACK IPA:
Estilo relativamente nuevo en el mundo cervecero y tan simple como elaborar una buena birra con altos niveles de lúpulo propios de una IPA de toda la vida pero tostando muchísimo la malta. Su aspecto suele ser prácticamente el mismo al de una Stout o Porter, pero es su aroma y sabor la Black IPA incorpora grandes dosis de lúpulo que añade al caracter tostado del malteado todos los matices y expresividad de una IPA.
BOCK, WEIZENBOCK, HELLER BOCK, MAIBOCK, DOPPELBOCK Y EISBOCK:
La Bock es una clásica cerveza Lager fuerte hecha por fermentación baja, según la tradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduación alcohólica, entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayoría de las Bock están hechas de cebada no son raras las Bock que también utilizan una parte de trigo; en este caso se les conoce como Weizenbock o Bock de trigo.
Las Heller Bock son tipo Bock en las que prevalecen las maltas por encima de los lúpulos. Eso hace que sean poco amargas y poco aromáticas.
Otra especialidad dentro de esta categoría la forman las Maibock, que suelen tener un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientemente fuerte para ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno, pero lo suficientemente afrutada como para anticipar el verano.
Otra estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las Doppelbock, que son cervezas todavía más fuertes que las Bock, con más de 6.5% de alcohol. Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse con un nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en este estilo, la Salvator. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjes en Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos.
Otra variante de Bock es la llamada Eisbock (eis=hielo). Son Doppelbocks muy fuertes que se elaboran congelando la cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en la cerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de la cerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10% de alcohol.
BROWN ALE:
Cerveza de color oscura, dulce al paladar. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado que va de ámbar suave a castaño fuerte, son afrutadas y secas.
BRUT IPA:
Otro de los sub estilos encuadrados dentro de las IPA son las Brut IPA, surgidas en San Francisco en 2017.
Se etiqueta como Brut todo el vino espumoso que contiene una proporción de azúcares inferior a 15 gr. por litro.
Siguiendo esos parámetros, en San Francisco surgieron en 2017 y de la mano del maestro cervecero Kim Sturdavant las primeras BRUT IPA.
La clave para su elaboración está en el empleo de una enzima capaz de descomponer los azúcares del mosto, lo que lo hace más “fermentable” y por tanto la presencia de azúcar en el producto final se reduce a una parte ínfima, casi testimonial.
El resultado son unas birras que se asemejan en su cuerpo y carbonatación a un champán o un cava, pero con las propiedades organolépticas de nuestro amigo el lúpulo.
EURO STRONG LAGER:
Como el birrista siempre pide un poquito más, muchas fábricas de cerveza de todo el mundo elaboran una versión más fuerte de sus cervezas Lager. Suele ser una birra dorada, de aroma y sabor muy potente y un promedio de alcohol de entre el 7 y 11%.
GOLDEN ALE:
Son también conocidas como Blonde Ale y suelen ser cervezas de cuerpo medio o bajo y como su nombre indica suelen ser muy doradas y con más presencia de maltas (lógicamente muy claras) que de lúpulo; esto hace que sean poco amargas. El contenido en alcohol es bajo: entre 4 y 5%.
GOSE:
Las Sour se remontan a los inicios de la historia de la cerveza, cuando no se disponía de cepas de levadura y los cerveceros la exponían a levaduras salvajes y bacterias para su fermentado. Dentro de las Sour podemos encuadrar varios tipos de cerveza, siendo las más conocidas las Lambic (expuestas al aire libre para que las levaduras y bacterias salvajes de la zona fermenten la cerveza) y estas Gueuze o Gose (elaboradas con la mezcla de Lambic joven y vieja)
HELLES LAGER
Baja Fermentación. Original de Baviera, son cervezas muy comunes en Munich y sur de Alemania y su nombre «Helles» significa «Pálido». Predominio de la malta sobre el lúpulo y muy fáciles de beber
HERBED/SPICED ALE:
Una especie de cajón de sastre en el que englobaremos todas las cervezas hechas con hierbas, especias o cualquier otro vegetal. Ojo, no se trata de cerveza a la que se le haya algún tipo de grit en su elaboración, como puede ocurrir en las cervezas Saison. En este caso, la hierba o especia ha de conferir un aroma, cuerpo y sabor característico u único al producto final. Nuestro primer ejemplo en este blog fue «La Socarrada», elaborada con romero y miel de romero.
INDIA PALE ALE (IPA) E IMPERIAL IPA:
La IPA (India Pale Ale) es un tipo de cerveza de origen inglés, en realidad una variante de la Pale Ale. En tiempos de la colonia británica en la India surgió el problema de cómo hacer llegar cerveza a las tropas y personal civil sin que se echara a perder con los continuos cambios de temperatura y vaivenes de un larguísimo viaje en barco.
La solución fue elaborar cerveza con un extra de lúpulo y alcohol para combatir microbios y bacterias. Así surgió la India Pale Ale, más amarga (entre 40 y 60 IBU’s) y alcohólica (entre 5 y 7,5 vol. Alcoh.) que la Pale Ale.
La Imperial IPA, llamada también Doble IPA, se caracteriza básicamente por tener más graduación que una IPA normal.
NEW ENGLAND IPA:
Se trata de una evolución de las American IPA surgidas en la costa oeste americana; estas lo hacen en la este, concretamente en el estado de Vermont.
Tenemos pues las IPA tradicionales con lúpulo británico y las American IPA con lúpulo americano que a su vez se han subdividido en West Coast IPA y Vermont o New England IPA (NEIPA).
Las diferencias principales con las American IPA:
- Más turbias.
- Cuerpo más cremoso.
- Más cítricas.
- Menos amargas.
- Suelen incorporar avena y/o trigo.
PALE LAGER:
Alta fermentación, tipo Lager, de amplio rango visual, desde muy pálidas a más anaranjadas o doradas y normalmente muy límpias y carbonatadas. Entre 4 y 6 % de vol. Alcoh. Cuerpo bajo y muy poco impacto del lúpulo en su sabor.
PILSEN E IMPERIAL PILSEN:
Como vimos en la reseña de la Urquell, el nombre de Pilsen procede de la ciudad checa de Plzen donde se elaboró por primera vez. Cansados de cervezas de alta fermentación de baja calidad en dicha ciudad contrataron a Josef Groll que a partir de nuevos malteados, nuevas aguas y sobre todo del lúpulo Saaz, elaboró esta cerveza de Baja Fermentación que a la postre se ha convertido en la birra tipo Lager más fabricada en el mundo. Son pálidas, de carga alcohólica contenida (entre 4,5 y 5,5%), secas y el aroma a lúpulo bien presente.
Como suele ocurrir, con el paso del tiempo y la necesidad de ofrecer siempre nuevos productos cerveceros se empezó a elaborar versiones más fuertes, bautizadas como Imperial Pilsen.
PORTER, STOUT, IMPERIAL PORTER E IMPERIAL STOUT:
La Porter surgió durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña con la intención de proporcionar a los trabajadores una bebida nutritiva y más consistente que las que existian hasta ese momento. Su nombre se cree que proviene de los mozos que las iban repartiendo, ya que para pedirlas había que gritar «porter» en castellano «porteador». Es una birra de Alta Fermentación, muy intensa y prácticamente negra ya que se utilizan maltas muy tostadas. Entre 4,5 y 5,5 % de alcohol. Con los años y la evolución de la industria cervecera apareció la Imperial Porter, mucho más alcohólica (puede rondar, incluso sobrepasar el 10%).
Con el paso de los años, las Porter se fueron elaborando cada vez más fuertes y empezaron a denominarse Stout Porter (en inglés Stout significa Sólido). Pronto alcanzaron gran popularidad sobre todo en Irlanda, donde adaptaron su nombre dejándolo solo en Stout.
Pronto este tipo de cerveza tuvo una gran acogida en la Rusia de los zares. Pronto ocurrió algo parecido a lo que pasó con las IPA, se elaboró una Stout especial mucho más consistente y alcohólica para exportar a la Rusia Imperial, y a la que, como no podía ser de otro modo, se le bautizó como Imperial Stout.
PREMIUM LAGER:
Cervezas de Baja Fermentación doradas y con las maltas muy protagonistas. Amargor moderado, sobre 20 IBU’s y entre 4,5 y 5,5 % de volumen de alcohol.
RED ALE:
La Red Ale es original de Irlanda con un ligero color rojizo o caoba, de baja graduación (sobre 3,5 %) y a diferencia de las Ale inglesas es menos amarga y predomina el caramelo del malteado.
SAISON E IMPERIAL SAISON:
La Saison (en francés “Estación“) es un tipo de cerveza que se origina en las granjas de Valonia (Bélgica). Tienen por tanto caráctec rústico y agrario.
Se dice que los granjeros elaboraban sus cervezas en invierno, de modo que pudieran fermentar y madurar en la correcta temperatura. De esta forma, podían disponer también de cerveza para los meses más calurosos. Vemos como en sus inicios fue una cerveza estacional, pero hoy en día con las técnicas de elaboración y refrigeración modernos la estacionalidad ya no tiene mucho sentido.
Cada granja tenía su receta, aunque todas las cervezas tenían varias similitudes. Por ejemplo, todas contenían una dosis alta de lúpulo, que ayudaba a la conservación, además de distintas especias y elementos del campo, variables en función de la zona. Esta es otra de las características comunes de esta birra: se trata de cervezas muy afrutadas y especiadas, debido al empleo como hemos visto de todo tipo de elementos campestres, piel de naranja, cilantro, jengibre, y un largo etc. Otra característica importante suele ser su alta carbonatación.
Como suele ocurrir, con el paso del tiempo y la necesidad de ofrecer siempre nuevos productos cerveceros se empezó a elaborar versiones más fuertes, bautizadas como Imperial Saison.
SESSION:
No es un estilo de cerveza propiamente dicho.
El término Session (en castellano “Sesión“) se origina a principios del Siglo XX (coincidiendo en el tiempo con la Primera Guerra Mundial) con los periodos “para beber” impuestos por el gobierno británico a los trabajadores durante aquella época. Estos permisos eran de cuatro horas y se necesitaba una cerveza de baja graduación que hiciera que la gente no volviera a sus puestos literalmente arrastrándose ni se pusiera en peligro el orden público. Con el paso de los años, la esencia de aquellas restricciones impuestas por las autoridades británicas ha dado lugar, más que a un estilo, a un modo de elaborar ciertas birras manteniendo aquel espíritu, es decir, “Sesiones Cerveceras” en las que un grupo de amigos pueda compartir una tarde de cerveceo sin que necesariamente haya que terminar haciendo la “croqueta” con solo probar tres o cuatro marcas.
Es por esto que he comentado antes que una Session o cerveza de Sesión no es un estilo propiamente dicho. En realidad se pueden fabricar cervezas de Sesión de cualquier estilo. Estamos ante una birra con todo el aroma y sabor del estilo elaborado en cuestión pero con muy poca graduación alcohólica.
SCOTCH ALE:
Nacida a principios del siglo XIX en Escocia donde el clima es adecuado para la cebada pero no para el lúpulo. Son por tanto cervezas muy malteadas y poco lupulizadas, y en consecuencia muy dulces, afrutadas y caramelizadas. Suelen ser de color cobre o marrón y tienen entre el 5 y el 7 % de alcohol.
SOUR ALE:
Las Sour se remontan a los inicios de la historia de la cerveza, cuando no se disponía de cepas de levadura y los cerveceros la exponían a levaduras salvajes y bacterias para su fermentado. Dentro de las Sour Ale podemos encuadrar varios tipos de cerveza, siendo las más conocidas las Lambic (expuestas al aire libre para que las levaduras y bacterias salvajes de la zona fermenten la cerveza), las Gueuze (elaboradas con la mezcla de Lambic joven y vieja) y las Flanders Red Ale fermentadas con organismos distintos a la levadura de cerveza, especialmente con Lactobacillus que le confiere su carácter agrio. Además son cervezas envejecidas durante largos periodos de tiempo en barricas de roble.
STRONG ALE:
Como su nombre indica, cervezas Ale, es decir de Alta Fermentación muy fuertes. Una especie de cajón de sastre. Las más conocidas y bebidas son las Belgian Strong Ale, American Strong Ale e English Strong Ale. Según de qué tradición cervecera provengan, tendrán unas características u otras, pero todas son intensas, potentes y con generosas cantidades de lúpulo y malta.
TRADITIONAL ALE:
Cajón de sastre utilizado para ubicar todas aquellas cervezas tipo ALE elaboradas a partir de recetas o métodos antiguos y ancestrales.
VIENNA Ó AMBER ALE:
Es una Lager y como su nombre indica fue elaborada por primera vez en la ciudad de Viena en 1841, cuando empezó a introducirse el método de Baja Fermentación que como os dije es muy posterior a la Alta Fermentación. Son cervezas de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol que las Lager doradas, pero menos que las Bock. Tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.
WEIZEN, WEISS Y WITBIER:
Las cervezas de trigo se llaman de forma genérica en alemania Weizen (trigo en alemán) o Weiss (blanco en alemán) cuando tienen sedimentos, ya que le dan a la cerveza aspecto turbio, pero en realidad podemos decir que se trata del mismo tipo de cervezas. Dentro de las Weizen podemos encontrar dos subgrupos: las Dunkelweizen en las que para darle más tonalidad a la cerveza se emplean maltas más oscuras y las Weizenbock que son las Weizen de trigo con más carga alcohólica.
En Bélgica, en cambio, este tipo de cervezas de trigo son llamadas Blanche o Witbier. Son birras a las que la proteína del trigo les confiere un aspecto amarillento, cercano al blanco. Otra característica de estas cervezas es que se encuentran aromatizadas con piel de naranja amarga y semillas de cilantro.
WHEAT ALE:
Hemos visto con anterioridad cervezas de trigo alemanas y belgas. Quedaría por conocer las cervezas de trigo americanas o American Wheat Ale. Como en el resto de estilos nos podemos encontrar con Wheat Ales muy diferentes entre sí, pero por norma general son cervezas con mucha proporción de trigo (a veces por encima del 50%), de aspecto muy pálido y nebulosas, muy carbonatadas y refrescantes.
Vuelta Birrista al Mundo 